As doenças de origem alimentar resultam da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos que podem provocar infeções ou podem ser tóxicos e, segundo a Organização Mundial de Saúde, estas doenças afetam cerca de 1/3 da população em países desenvolvidos e causam a morte de 2,2 milhões nos países em desenvolvimento. A chave para prevenir a sua ocorrência consiste em adotar práticas de higiene e segurança alimentar nos diferentes pontos da cadeia alimentar, ou seja, desde a produção até ao consumo alimentar.
Posto isto, a Organização Mundial de Saúde definiu 5 princípios fundamentais para garantir a segurança alimentar e consequentemente, reduzir a ocorrência de doenças de origem alimentar:

  1. Manter a limpeza: principalmente das mãos, que são o principal veículo de transmissão de microrganismo de uma superfície para a outra. Una correta higienização das mãos, utensílios e equipamentos antes de iniciar a preparação dos alimentos e durante todo o processo é fundamental para evitar a contaminação alimentar;
  2. Separar os alimentos crus de alimentos cozinhados: os alimentos crus podem conter microrganismos perigosos que podem contaminar os alimentos cozinhados, por isso é fundamental utilizar diferentes utensílios (facas, por exemplo) para alimentos crus e alimentos cozinhados, guardar os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para evitar que haja contacto entre os alimentos crus e cozinhados e no frigorífico é fulcral guardar os alimentos crus, a carne ou o peixe nas prateleiras inferiores e os produtos cozinhados ou prontos a consumir nas prateleiras superiores;
  3. Cozinhar bem os alimentos: todos os alimentos devem ser cozinhados a uma temperatura superior a 70ºC para garantir a eliminação da maioria dos microrganismos patogénicos e tornar os alimentos seguros para consumo;
  4. Manter os alimentos a temperaturas seguras: manter os alimentos abaixo dos 5ºC ou acima dos 60ºC permite retardar ou evitar a multiplicação dos microrganismos que se reproduzem com grande rapidez à temperatura ambiente. Deste modo, é importante arrefecer e guardar rapidamente os alimentos cozinhados, evitar que os alimentos cozinhados estejam mais de 2 horas à temperatura ambiente, manter os alimentos cozinhados a uma temperatura superior a 60ºC até serem consumidos, não descongelar os alimentos à temperatura ambiente e não guardar as sobras de alimentos no frigorífico durante muito tempo e não as reaquecer mais do que uma vez;
  5. Utilizar água e matérias primas seguras: os alimentos e a água podem estar contaminadas com microrganismos patogénicos, sendo fundamental adotar medidas preventivas para reduzir o risco de contaminação, como: utilizar água potável, lavar as frutas e os vegetais, principalmente se forem consumidos crus, não utilizar alimentos com o prazo de validade expirado, rejeitar latas opacas, amolgadas ou oxidadas e escolher alimentos prontos a consumir, cozinhados ou perecíveis que estejam armazenados de forma correta (a quente ou a frio, fora da zona de perigo).
Referências bibliográficas:
World Health Organization. Cinco chaves para uma alimentação mais segura manual. Oms. 2006;1–29.
World Health Organization. Foodborne Disease Outbreaks – Guidelines for Investigation and Control. 2008;162.
Craveiro C, Real H, Cardoso F. Segurança Alimentar: Princípios Básicos. In Porto: Associação Portuguesa de Nutrição; 2018. p. 32–43. Available from: http://www.revista-fi.com
Viegas SJ. Segurança Alimentar – Guia de Boas Práticas do Consumidor. Vol. 1, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. 2015. 1689-1699 p.